La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Vale sempre la pena di fare un viaggio a RUFFANO, in provincia di Lecce, dove la mente corre subito al sole, al calore della gente, ai ritmi frenetici della pizzica e alle tipiche orecchiette... Ma in questa antica regione vi è molto altro da scoprire. Qui le tradizioni sono ancora vive e il legame con la terra non si è mai perso.
Le culture e le tradizioni che troviamo a RUFFANO sono legate dal filo conduttore di un passato povero, fatto di sapori semplici e forti, frutto del lavoro della terra, di animali allevati all'aria aperta e del pescato ricco del profumo del mare che per più di 400 chilometri circonda la penisola.
Quando si arriva a Ruffano colpiscono le distese di ulivi e vigneti a perdita d'occhio e si capisce subito che qui la tradizione contadina non solo è ancora presente ma è anche una delle principali risorse dell'economia locale. I paesini tinteggiati di bianco, la terra scura e ricca, i muretti a secco a delimitare i campi, fanno da cornice agli allevamenti. Mucche e maiali sono gli animali più allevati, ma vi sono poi anche capre e cavalli.
Base della gastronomia pugliese sono sicuramente le verdure ed i legumi; non a caso uno dei piatti simbolo è il purè di fave e cicoria, ma altrettanto importante anche se meno conosciuta è la tradizione dei fornelli.
La macelleria di ROCCO PERRONE fa venire in mente i contadini che anticamente venivano pagati alla giornata e rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con i soldi guadagnati.
Nella macelleria di ROCCO PERRONE rimangono nella mente i pezzi di carne destinati “a u furnidd” (al fornello), quelli che vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°. Questa cottura sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.
A Ruffano la macelleria di Rocco Perrone custodisce gelosamente la propria maniera di preparare le carni, effettuando i migliori tagli che tecnicamente rendono la carne locale ancora più tenera ed appetibile.
Ma probabilmente la qualità di queste carni sono il frutto della sapienza che Rocco Perrone sa mettere nella scelta degli allevamenti locali da cui servirsi. Non vi è dubbio che questa rappresenta la parte più delicata del suo lavoro considerato che la scelta dei capi, se non ottimale, potrebbe inficiare l'intero lavoro di macellazione e taglio delle carni stesse. Diversi sono infatti le preparazioni, l'aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è il punto di partenza indiscutibile.
A Ruffano le ricette, nel tempo, hanno subìto una considerevole evoluzione: oggi al fornello non si cuociono più solo i tagli meno nobili e le frattaglie come i classici gnummareddi (bocconcini di frattaglie o fegato di agnello e legati con un pezzo di budellino dello stesso animale accuratamente pulito), i turcinieddhi (involtini di fegato e cuore di agnello e capretto legati con interiora) o i fegatini (involtini fatti solo di fegato e aromi).
Chi acquista la carne da Rocco Perrone si aspetta di poter adottare ricette più complesse come la salsiccia a punta di coltello (macinato di maiale e vitello insaccato nel budello) e le imperdibili bombette (involtini di capocollo di maiale contenenti un impasto di carne macinata oppure caciocavallo, prezzemolo, sale, pepe e avvolti da pancetta o impanate) e ancora agnello, capretto e pecora.
Ed allora niente di meglio che, andando a visitare Ruffano, rifocillarsi gustando la migliore carne Pugliese sapientemente selezionata e preparata per i Consumatori più esigenti.
Rocco Perrone. Macelleria carni degli allevamenti Pugliesi.
